苏锦荣也是点点头：“对，红酥鸡是一道很难做好的菜。”
接着，苏锦荣开始给大家进行分开讲解。
“首先红酥鸡，从名字上也是能看得出，这道菜的主料是鸡肉。
那么鸡肉的优缺点是什么呢？”
听到这个问题，在场的众人先是面面相觑。
随后还是马小龙开口说：“鸡肉更加鲜美，不会像是红肉那样含有很高的油脂，吃起来可能会更健康吧。”
苏锦荣点头：“嗯，基本上是对的，不过呢，脂肪含量少既是优点，同时也是一个缺点，因为油脂少，会让鸡肉吃起来比较干，口感上也不够厚重，如果是用来做浓口菜，滋味上会显得有些不够。”
众人听得很认真，都很清楚苏锦荣这说的都是很重要的专业点。
苏锦荣继续说：“我们了解完这个鸡肉的优缺点，审材辫材完毕，接下来我们就要根据要做的菜，给鸡肉进行一些搭配，弥补它的缺点，同时还要突出它的优点。
红酥鸡，是一道浓口菜，那么我们就需要搭配上增加口感的辅料。
所以选择了猪肉和虾，这两样增加了油脂和口感，如此才会让整道菜更加味美。
选好了搭配辅料，需要把这三样给组合起来，我们便借用鲁菜中一种烹饪手法，酿。
把猪肉和虾仁剁成泥，搅打上劲之后，酿在剔骨后展平的鸡腿肉胚子上。”
一边说着，苏锦荣手忍不住开始比划，真的就像是在做菜一样。
后厨里众人听得入迷，再看到苏锦荣动作，脑海中也是想象出烹饪景象。
“生胚酿好了，接下来是要因材施教，要如何让生胚定型呢？那便是首先要用油进行煎制，让酿在一起的鸡肉、猪肉和虾胶能够融合成为一个整体。
这样生胚彻底成型，而想要最后成菜，还需要考虑到，三种食材需要把滋味融合起来，我们接下来便要用红焖的手法，用一个砂锅把调好味的生胚和汤汁，一起倒进砂锅当中去，用文火慢慢焖煮。”
将整道菜的烹饪过程叙述一遍，也是让众人感到这么一道菜确实讲究。
无论是前边酿的过程，还是中间油煎火候把控，甚至是最后的调味和砂锅红焖，每一步都需要精心的控制，稍有不慎恐怕这个菜都会有偏差。
苏锦荣说完了菜后说：“你们看，一道菜它的烹饪过程，便是要遵循这样的原理，所以你们不能凭空去不断尝试做，而是要先想好要怎么做。
之前一帆应该跟你们说过，让你们先确定主料，然后再去进行尝试。
而我今天告诉你们这些，是想要告诉你们，确定主料不是选择一种食材，而是要去了解这种食材，明白食材的优缺点，再根据优缺点去进行尝试，如何让食材优点更突出，如何把缺点进行弥补。”
听了苏锦荣的这么一番话，尤其是之前有关于做菜的三个原则阐述，让每个人都心有所感，似乎是悟到了一些东西。
接下来，大家没有再去盲目尝试，而是每个人都静下心来思考。
自己要选用哪一种食材作为主料？