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第一百零七章 扇翅膀(3 / 3)

后世芽菜,榨菜,大头菜,都是川南一代著名的配菜和调味品。

都是芥菜做成,不过做芽菜的芥菜叫二平桩,做榨菜的芥菜叫鹅公包,做大头菜的,呃,就叫大头菜。

以往可龙里的做法,都是将芥菜风到半干,留着慢慢食用,现在苏油说话能管事儿了,首先便是指导乡亲们做这个。

根据菜的老嫩不同,最嫩的做法是榨菜,其次是芽菜,最后是大头菜。

现在正是做这些东西的好季节,二平桩的嫩茎划成食筷一样宽的丝,晒干到每一百斤收成十三斤,置桶内分层撒盐踩紧腌制;另熬红糖糖液至挑起成丝的程度,叫漏水糖。将漏水糖与腌得的菜条边抖边混,并加香料粉,再装坛以盐菜叶扎紧,草瓣子筑口封紧存放。

榨菜则要悬纤维少、肉质脆嫩的鹅公包,剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头切成两三块,,使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒,称“风脱水”。

脱水后,分二次盐腌,第一次将风干菜块加食盐,拌匀、搓揉,分层入池压紧。待大量菜汁渗出时,用菜汁淘洗菜块、沥干。再加食盐,进行第二次盐腌。

之后将菜块装入麻袋,压上石板,绑上木杠,将水分榨出来,榨菜的名称,也由此而来。

有了丝杠,苏油直接上了压榨机,三嫂五嫂推着长杆子转圈,螺纹将铁件慢慢向下送去,抵住木板产生压力,木板下麻布包里的菜汁很快就从周围渗了出来。

五嫂一边推一边大呼小叫:“这东西太好用了!有了它还要男人做啥?!”

三嫂就偷笑这接嘴:“男人留着自家用呗!”

榨干之后的菜块,再加食盐、花椒和香料粉,拌匀后装入坛中,层层压实、装满,坛口菜面撒一层食盐与香料的混合料,紧封坛口,在阴晾干燥处保存。

大头菜则一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成,加工后的大头菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。

三种咸菜做法差不多,不过都耐存放,风味独特而迥异。

都可以生吃,其中芽菜还能做烧白,做馅料;榨菜做汤,做炒菜;大头菜除了炒菜,凉拌,还可以做红烧肉,都是非常著名的菜品。

大规模制作这几道菜,背后其实还有很多深意,和铜器是一个道理。

朝廷的榷政发展百年,其实对商业流通形成了一定的阻碍,有识之士已经意识到这点,但是苦于没有更好的办法改变——或者说保守因循,不思变通,或者因为利益重大,阻力重重。

苏油想通过酱油,咸菜,舶来铜器,美酒,利用四路目前的特区优势,先行试探一下,看看有没有更好的办法,冲击一下盐政,铜政,酒政,至少先小范围内改善一下经济环境。

一点一点蚂蚁啃大象,最后用丰富的商品供给,巨额的货币需求,高昂的税收收益,冲击制度倒逼财税改革。

这才是他如此急迫搞出这么多事情来的根本目的!

当然君子不立危墙之下,风都起于青萍之末,什么都要小心翼翼试着来。

如今他就如同一个小小的苍蝇,躲在眉山城这个小池塘里,藏在几大家族庇护之下,一边苦读诗书,一边不妨碍他琢磨着这张看似周密的大网,有事儿没事儿偷偷地扇动一下自己又嫩又小的翅膀。

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