等水开的时候，另用一只小锅烧水，取大勺，盛了开水，浇烫在鹅身上。
鹅肉遇热则缩，愈发白净、收紧，等烫好，又过冷水，谓之“紧皮”。有了这一道步骤，后头再折腾时候，那鹅皮就不容易烂，吃起来也更弹、更爽滑。
紧好了皮，大桶里的水也开，才去煮鹅。
除了鹅，宋妙还放了几条肥瘦三七开的猪五花同煮，一则增味、二则添菜。
做法既是白切，少不得先将鹅整个浸入水中，复又离水提起，再又浸入，如此三提三浸，能让鹅腹腔之中同外皮的热度相同，不至于外熟内生。
提浸妥当，大火开水煮一会，再转极小火，叫那一大桶水维持将沸未沸状态——这水另有一种说法，唤作“虾眼水”，因那水微微滚沸时候，气泡自锅底冒出，形状就跟虾的眼睛差不多大小。
这样的水做出来的白切肉，是为浸熟，不是煮熟，水温较低，肉熟得缓慢，肉汁自然流失得更少，熟得越均匀，肉也就更细嫩。
慢煮小半个时辰，宋妙拿筷子从肉最厚的位置扎了一下，见无血水，便将整鹅捞了出来，稍稍晾凉，开始斩鹅。
斩肉也有讲究，要先起翼，再斩腿，最后斩身，下刀必须果断，有关节的位置顺着关节走，卸骨不碎骨，否则不仅影响品相，刀口拖曳出来的骨渣同拉扯碎肉也会影响口感。
宋妙在这里斩鹅，先是大饼、张四娘，继而是马婶子，最后连张师傅的侄儿学徒听得那“笃笃笃”斩块声音，也忍不住回过头来去看。
等那张厨子进来时候，就见得这里四个人，各自伸长四条短脖子去看，本来手里有活的，动作不自觉都慢了，要出门的，一下子也站定了。
几个人伸长脖子模样，自然比不得白鹅，却是颇像忘八。
他走近几步，正要笑，打眼见得宋妙斩鹅，不免看两眼，再看两眼，看着看着，也跟着引颈，变成了屋子里第五只先前认为的忘八，早忘了自己要笑话什么，只立在原地，竟然就这么硬生生看那小娘子斩完了一整只。
一只鹅分明那样大，肌理骨肉各有不同，但见她那动作，实在流畅，只一把菜刀，遇得鹅头，对开去劈；遇得关节，刀尾轻轻一带；遇得骨头，利落一斩；遇得鹅胸厚肉则是用的斜切……
不同的用力，不同的技巧，不同的斩件方法，使得几乎块块鹅肉大小均匀，都带皮、有肉、连一层极为极为薄的油脂。
张公厨心中一下子就生出一个念头——原来看人给鹅斩件，是这么享受的。
动作是干净利落的，甚至带有一种隐隐的节奏，流畅、舒服，那鹅仿佛生来就是给她手中的刀去斩切的，每一刀落下，似乎都没有遇到一点点滞碍，就跟呼吸一样简单、轻松。
斩好的鹅肉摆进盘子里，摆盘也是漂亮的，皮朝上，跟羊脂白玉似的，一看就是极清爽的一道菜，绝不会腻口。
只是不知道究竟什么味道。
不知不觉的，张公厨嘴里渗出了口水，那口水好似还会倒灌，灌进了他的脑子里——咦，我怎么傻站在这里？我刚刚出去是干嘛来着，这会子又是要做什么来着？
白切鹅是主菜，至于其余鹅肝、鹅心、鹅肠，另又各有做法。
鹅肝、鹅心卤制，鹅肠则是飞水之后，用豉油来猛火快炒，其下垫着绿豆芽，拿只焯水断生的清豆芽来承接那豉油鹅肠的油润与酱汁。